La nieve y su comercio en el Madrid de los Austrias

La nieve que entraba de noche en Madrid

El verano podía ser muy sofocante en Madrid en el siglo XVII. No obstante, en la Corte alguno bebía agua fría, pedía un sorbete, o se decidía por el hielo para conservar los alimentos. Conseguirlo requería un viaje poco corriente: llevar nieve desde la sierra y que no se deshiciera antes de entrar en la ciudad.

Los arrieros preferían las horas nocturnas para, así, reducir el deshielo durante el trayecto. Mulas y carretas llevaban una mercancía de difícil conservación, previsiblemente dependiente de los depósitos, del trabajo especializado, de la organización que iba más allá de los palacios.

Aquella actividad dejó nombres en el plano de Madrid y documentación suficiente para reconstruirla. La organización de aquel proceso comenzaría a tomar forma a partir de un privilegio concedido por Felipe III en 1607.

1607: el privilegio de Felipe III y el negocio de Pablo Xarquíes

El 21 de agosto de 1607, Felipe III otorgó a Pablo Xarquíes, empresario de origen catalán —cuyo nombre también aparece como Paulo y con otras grafías de su apellido—, una licencia para aprovechar y comerciar con los hielos de sus reinos. El privilegio se concedía por siete años. La documentación que ha estudiado María Teresa Fernández Talaya, fija la fecha del inicio del arbitrio el 10 de noviembre de 1607, en Madrid.

La citada Real Cédula se refería explícitamente a beneficiar los hielos mediante aguas públicas, balsas, pozos, bajo la intervención de las autoridades locales para facilitar el abasto y regular el precio. Cabe distinguir este procedimiento de la nieve recogida directamente en la sierra, aunque ambos productos acabarían por estar relacionados en el comercio del frío, pero el privilegio original hacía referencia explícita a los hielos.

El privilegio conllevaba una carga fiscal. La Real Hacienda percibía la quinta parte del precio de venta, el llamado quinto real, actividad que se perpetuó con concesiones sucesivas, dio lugar a la conocida Casa Arbitrio de la Nieve y Hielos del Reino, y acabó vinculándose de forma muy estrecha al apellido Xarquíes. En 1683 la Real Hacienda acabó por hacerse con los derechos tras los pleitos con sus herederos.

De los ventisqueros de Guadarrama a las calles de la Corte

Una parte esencial del abastecimiento venía de los ventisqueros y neveros de la Sierra de Guadarrama. La documentación municipal hace referencia a Guadarrama, a Navacerrada, al Real de Manzanares, así como a los alrededores de El Escorial como lugares de recogida. En la alta montaña trabajaban hombres que se encargaban de transportar la nieve a pozos o depósitos de nieve próximos donde era compactada.

La finalidad era la de conservarla para los meses cálidos. Se compactaba y se separaba con capas vegetales, a la vez que la propia edificación resguardaba su interior de los rayos del sol y permitía eliminar el agua del deshielo, de forma que los bloques podían volver a ser recuperados y cargados para su transporte.

El camino hasta Madrid era largo; para minimizar las pérdidas, preferentemente las recuas y las carretas viajaban de noche. No contamos, en cambio, con el detallado conocimiento de cada trayecto ni de cada hora de la expedición, aunque sí sabemos que existía un sistema documentado de abastecimiento entre las zonas de extracción y los depósitos que había en la capital.

Una puerta para ingresar en Madrid y pagar el quinto

También dependía de las puertas de la cerca el control del abastecimiento. Entre ellas, la Puerta de los Pozos de la Nieve en el siglo XVII fue la que se hallaba situada en la calle de Fuencarral, muy cerca de la actual calle del Divino Pastor y que ya el nombre de la misma lo indicaba pues la propia puerta estaba cerca de grandes depósitos de nieve y de hielo. La ubicación de la puerta se modificó con el crecimiento del área de los pozos. En 1767, se reconstruyó en el lugar que hoy ocupa la glorieta de Bilbao. Posteriormente, en 1821, recibió el nombre de Puerta de San Fernando, y en 1837, se le denominó Puerta de Bilbao. Estos lugares y nombres están conectados por una misma historia, aunque las fuentes de diferentes épocas no siempre describen la misma realidad urbana.

La regulación de la entrada permitía una mejor supervisión del suministro y de los derechos tributarios. Las normativas contra la nieve que llegaba por rutas no permitidas indican que también había inquietudes sobre el fraude. El comercio no terminaba con la llegada de los carros; aún quedaban las tareas de almacenamiento y venta por realizar.

Los pozos: salvaguardar el frío bajo la tierra

Los grandes almacenes se situaban en un amplio entorno que iba desde Fuencarral a las actuales calles de Apodaca, Mejía Lequerica y Barceló. Existían pozos excavados en el suelo con muros de mampostería y sistemas encargados de cubrir aislando la nieve del calor exterior. La profundidad, las dimensiones y las soluciones constructivas diferían de un lugar a otro.

Los trabajadores compactaban la nieve y la iban disponiendo en capas. Las separaciones de paja, o de otros materiales vegetales, facilitaban el almacenamiento de la nieve, mientras que los desagües permitían evacuar el agua del deshielo, evitando que se quedara acumulando en el interior del depósito. Con la llegada del verano, el hielo almacenado se retiraba y se vendía en bloques.

Con el tiempo también se documentan otros puntos de almacenamiento-distribución en el interior de la ciudad así como depósitos privados asociados a las instituciones religiosas o a las grandes residencias. Esa red es la que nos fuerza a entender que el negocio precisaba más que una simple puerta o un solo pozo.

No todos los neveros de la ciudad han desaparecido, todo el conjunto de los antiguos Pozos de Fuencarral se perdieron, pero el ayuntamiento se encuentra en disposición de ubicar un nevero conservado dentro del ámbito de Conde Duque. Esto sería, pues, un testimonio material que no permite considerar que todas las construcciones del tipo de las conocidas neveras hubiesen desaparecido.

La Casa de Campo y sus cinco pozos de nieve

El frío también se aprovechaba en la Casa de Campo. Los estanques del Real Sitio se podían helar durante los inviernos rigurosos y generar hielo para su conservación y almacenamiento. Una relación relativa al invierno de 1621-1622 recoge repetidas heladas del Manzanares y de los estanques con grosores que dificultaban romper la superficie helada.

La documentación municipal avisa que la Casa Arbitrio adquirió el 17 de noviembre de 1627 una posesión llamada Casa de la Nieve con una edificación anexa y cinco pozos. En el plano de Pedro Texeira, de 1656, aparece representada con el número 149. Hay que distinguir bien esa construcción histórica de la fuente actual que rememora a los neveros.

La Fuente de los Neveros se levantó en 1933, cuando la Casa de Campo ya se había abierto al uso del público. El nombre hace alusión a la utilización en épocas viejas del hielo en esta área, si bien la fuente no representa un pozo de este estilo del siglo XVII.

Esos pozos contribuyen a explicar un uso que puede considerarse poco conocido de la historia de la Casa de Campo. Para el caso del antiguo Palacio de los Vargas y la transformación de su entorno en Real Sitio con Felipe II, el recorrido nos permite continuar otra parte de la transformación de este lugar madrileño.

Para beber frío: sorbetes, garrapiñadas y prácticas medicinales

Una parte de la demanda correspondía a las bebidas frescas. La nieve enfriaba agua, bebidas y preparados dulces. Las fuentes refieren sorbetes y garrapiñadas: se ponía un recipiente que contenía los líquidos dentro de otro recipiente rodeado por la nieve, de forma que el frío hiciera su efecto en su interior.

No conviene imaginar ni los mismos productos, ni la misma oferta de una heladería actual. Las recetas, recipientes y lugares fueron cambiando. Lo que, en cambio, sí aparece en la documentación es la existencia de los puestos de venta y una cultura del consumo de bebidas frías en Madrid, una organización de negocio que fue evolucionando.

El frío le interesó, además, a los médicos: en 1637, Fernando Cardoso dio a la luz en Madrid un tratado sobre las utilidades del agua y de la nieve y el consumo de bebidas de frío o de calor. La obra servía para conocer las ideas sanitarias de su tiempo, pero no debe entenderse como una validación médica moderna de aquellos tratamientos.

Hasta Quevedo se ocupó de los pozos de Xarquíes

El negocio llegó a ser meramente conocido para entrar en la literatura satírica. Francisco de Quevedo hizo referencia a los pozos de Xarquíes al equiparar la blancura de unas manos de mujer con la de la nieve. Este pasaje corresponde al poema titulado «A una dama señora, hermosa por lo rubio», que se conoce también por su primer verso, «Allá vas, jacarandina».

La composición aparecía recogida en El Parnaso español de 1648 y circulaba dentro del subgrupo de las jácaras, aunque la investigación filológica recela ya que, en sentido estricto, no cuadra enteramente a esta modalidad. Lo que interesa a la presente es la familiaridad de los lectores con el apellido del comerciante y sus pozos.

Así, Quevedo revertía algo que los lectores/as podrían reconocer poéticamente: la nieve almacenada en los pozos de Xarquíes. El apellido del mercader había pasado del negocio del frío a la literatura madrileña.

Lo frío antes del frigorífico: lo que queda en Madrid

En pleno verano, un vaso frío era el resultado de un trabajo iniciado meses antes en la nieve de la sierra. Recoger la nieve, conservarla, transportarla con cuidado, controlar su paso a Madrid y mantenerla en los depósitos antes de venderla eran parte de un sistema que ocupaba la actividad de los neveros y también de los carreteros, los poceros, los dependientes y los administradores de la Corte.

La Casa Arbitrio estuvo operativa durante un gran periodo y su funcionamiento suele concluirse en 1863. Las maneras industriales de extraer y conservar hielo sustituyeron aquel sistema, aunque no de golpe.

Los grandes pozos de Fuencarral no están. Pero queda seguir el rastro de dicha actividad en el plano de Texeira, en la Fuente de los Neveros, en el nevero conservado del Conde Duque. Son lugares diferentes, de épocas distintas, unidos por una costumbre que hoy parece sencilla: beber algo frío cuando aprieta el calor.